Was meinst du eigentlich, wenn du nach Chili-Extrakt fragst?
Alle paar Wochen landet dieselbe Nachricht in unserem Posteingang: „Hallo, ich brauche Chili-Extrakt, bitte senden Sie mir ein Angebot.“ Wir stellen zunächst einige Fragen, bevor wir einen Preis nennen, und manche Käufer empfinden das als lästig. Dann lesen sie die Fragen und verstehen, warum.
Chili-Extrakt kann eine Tüte gemahlener Chili bedeuten. Es kann aber auch ein dunkles, klebriges Oleoresin sein, das hunderte Male schärfer ist. So verläuft das Gespräch in der Regel.
Zuerst fragen wir, wie scharf es sein muss
Die Schärfe wird in Scoville-Einheiten angegeben, obwohl sie im Labor eigentlich anhand des Capsaicinoid-Werts mittels HPLC ermittelt wird. Ancho liegt bei etwa 1.000 bis 2.000. Cayenne liegt bei 30.000 bis 50.000. Habanero kann 100.000 überschreiten. Oleoresin-Qualitäten beginnen bei etwa 100.000 und steigen auf eine Million oder mehr.
Wenn Ihre Soße eine sanfte Schärfe benötigt, reicht einfaches Pulver völlig aus. Wenn Sie schon bei einer winzigen Dosis Schärfe erzielen möchten, beispielsweise in einer Snackpanade oder einem Gewürzstift, ist Oleoresin das Mittel der Wahl. Allerdings müssen Sie es auf einem Trägerstoff wie Salz oder Dextrose verteilen, und die Leute unterschätzen immer, wie stark es ist. Testen Sie es zunächst im Labormaßstab, bevor Sie die Produktion hochfahren.
Dann fragen wir: Schärfe, Farbe oder Geschmack?
Das sind drei verschiedene Eigenschaften, und eine Chilischote vereint selten alle drei.
Die Farbe wird als ASTA-Wert gemessen. Paprikasorten bieten viel Farbe bei fast keiner Schärfe. Ein mildes Chilipulver für den täglichen Gebrauch weist möglicherweise einen ASTA-Wert von mindestens 50 bei 700 bis 3.000 Scoville auf, während schärfere Cayenne-Sorten Farbe gegen Schärfe eintauschen.
Beim Geschmack glänzt Ancho-Chilipulver. Es ist mild, leicht rauchig, mit einer rosinenartigen Süße und passt zu Eintöpfen, Marinaden, Rubs und – überraschenderweise – zu Schokoladendesserts. Bei Ancho steht der Geschmack an erster Stelle und die Schärfe weit abgeschlagen an zweiter Stelle.
Als Nächstes: Welche Form passt zu Ihrem Sortiment?
Pulver ist die einfachste Form. Eine Korngröße von etwa 80 bis 100 eignet sich für Mischungen, während Rubs oft eine gröbere Mahlung erfordern, zum Beispiel 95 Prozent durch ein US-20-Sieb. Chiliflocken in Großpackungen punkten optisch, weshalb sie bei Pizza- und Snackherstellern beliebt sind, doch die Flockengröße und der Samenanteil beeinflussen sowohl die Schärfe als auch das Aussehen von Charge zu Charge.
Oleoresin ist die präzise, aber auch die anspruchsvolle Option. Es erfordert eine gute Durchmischung und einen Trägerstoff und kann Geräte verfärben. Jede Form hat ihre eigenen Tücken – wählen Sie daher diejenige, die Ihre Anlage tatsächlich verarbeiten kann.
Der langweilige Teil, der Ihnen Geld spart
Der Feuchtigkeitsgehalt sollte unter 10 Prozent liegen, wobei einige Spezifikationen bis zu 12 Prozent zulassen. Salmonellen und E. coli dürfen nicht vorhanden sein. Fragen Sie nach den Aflatoxin- und Pestizid-Ergebnissen pro Charge.
Noch etwas, wonach die meisten Käufer nicht zu fragen wissen: illegale Farbstoffe. Bei Chiliprodukten gab es in der Vergangenheit Fälle von Verfälschungen, daher ist ein Test darauf sinnvoll, und jeder seriöse Lieferant wird sich davon nicht beirren lassen.
Farbe verblasst bei Lichteinwirkung und Feuchtigkeit lässt Pulver verklumpen; daher sollte das Produkt in feuchtigkeitsdichten, ausgekleideten Beuteln transportiert und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. Bei Einhaltung dieser Bedingungen ist eine Haltbarkeit von bis zu 24 Monaten realistisch. Testen Sie immer eine Probe auf Ihrer eigenen Produktionslinie, bevor Sie eine Großbestellung aufgeben.
FAQ
1. Ist Chili-Extrakt dasselbe wie Chilipulver?
Nein. Pulver ist getrockneter, gemahlener Chili. Extrakt, oft Oleoresin, ist eine konzentrierte Flüssigkeit oder ein Pulver, das nach Schärfegrad verkauft wird.
2. Was bedeutet der ASTA-Farbwert?
Er misst den Gehalt an extrahierbarem rotem Pigment. Ein höherer Wert bedeutet eine kräftigere natürliche Farbe im Endprodukt.
3. Wie sollte Chilipulver gelagert werden?
In verschlossenen, feuchtigkeitsdichten Beuteln an einem kühlen, dunklen Ort. Licht und Feuchtigkeit lassen die Farbe verblassen und das Pulver verklumpen.
Wenn Sie sich nicht sicher sind, welche Qualität die richtige ist, teilen Sie uns einfach mit, was Sie zubereiten möchten, und wir empfehlen Ihnen die passende Schärfe und Farbe. Sie können sich auch unseren hochwertigen Chili-Extrakt in Großmengen ansehen. Wir liefern ihn mit vollständiger COA-Dokumentation und klar definierten Produktspezifikationen. Musteranfragen und Angebote erhalten Sie direkt von unserem Vertriebsteam.
